20 MAR 2024 @18H00
#CARDO DE HONRA
CAFAC
CARDO DE HONRA
60'
PAULO CARDOSO
Chef
JOANA SIMÕES
Diretora Técnica APPACDM Formação Profissional
Óscar Cabral
Investigador em Ciências Gastronómicas
NÉLSON AUGUSTO
Consultor e Formador de Hotelaria
O evento #CARDO DE HONRA é dedicado à degustação de alguns primores do cardo, desenhados a rigor com o objetivo de estimular o sensorial pela prova e o apelo sentimental no contacto com os seus criadores.
No Cardo de Honra, todos os produtos poderão ser degustados e os convidados poderão ter a oportunidade de adquirir as criações desenhadas pelos respetivos produtores para o evento Cardo Máximo designadamente, Cardeiras (Fumeiros D´Amaral), Vinho (APPACDM), Cerveja (Poliglotas), Infusões (Ervital), Bombons (Chocolateria Delícia), Queijos Serra da Estrela DOP (Casa da Insua e Quinta São Cosme) e Queijo de Ovelha (Quinta da Lapa). É uma forma de podermos retribuir o empenhamento que estes produtores tiveram para com o cardo e com este evento em especial.
Em Confeção para Prova, Degustação e Apreciação
Estamos a desenhar primores do cardo com um vasto leque de produtores e criadores para serem degustados e apreciados no Cardo de Honra.
Durante os próximos dias vamos dando a conhecer o evoluir de cada projeto.
#Queijaria Casa da Insua
Penalva do Castelo
#Queijaria Quinta de São Cosme
Vila Nova de Tázem
#Queijaria Quinta da Lapa
Malhada Sorda
#Poliglota Beers & Wines
Tondela
#Maçarico
Praia de Mira
#Fumeiro D Amaral
Fornos de Algodres
#Cynatura
Viseu
#Ervital
Mezio
#Pão e Sabores
Viseu
#APPACDM
Viseu
#Escola Profissional Mariana Seixas
Viseu
#Escola Profissional de Gouveia
Gouveia
#Queijaria Casa da Ínsua
Penalva do Castelo
No dia 7 de fevereiro fomos à queijaria Casa da Ínsua fazer um ensaio com o leite do produtor Sr. José Fernandes com 7% de gordura e 5,7% de proteína. Usamos três lotes de 15 L de leite com três tipos de flor de cardo 4M, 6M e Al. O tempo de coagulação foi de 50 min. Para preparação de cada extrato para o lote foram usadas 3 g de flor. pH extratos 5,09 (4M), 5,05 (6M), 5,23 (Alam).
#Queijaria Quinta de São Cosme
Vila Nova de Tázem
No dia 13 de fevereiro fomos à queijaria São Cosme fazer um ensaio com o leite que aprersentou 6,9% (36,91% DW) de gordura e 5,44% (29,03% DW) de proteína, pH 6,62, do produtor Sr. Fernando Pimenta e usamos dois tipos de flores de cardo com perfis bioquímicos completamente distintos o 4M e o 6M. Para cada lote usamos 19 L de leite e 14 g de sal/L. Em relação às flores de cardo usámos 5 g de flor 4M e 7 g de flor 6M para produzir um extrato de 50 mL. O tempo de coagulação foi 40 min. A coalhada 6M revelou uma concentração de sal (1,15%) e a 4M (0,85%). A coalhada 4M revelou um maior teor de gordura com 44,6% e o 6M 38%. No teor de proteína registou-se um padrão inverso com 36,1% (4M) e 40,2% (6M). O pH da coalhada 6,8 (4M) e 6,2 (6M).
#Queijaria Quinta da Lapa
Malhada Sorda
No dia 8 de fevereiro fomos realizar um fabrico de 500 L com um lote de flor de cardo.
A coalhada apresentou 39,16% de gordura e 23,26% de proteina.
#Poliglota Beers & Wines
Tondela
Mestre cervejeiro Micael Batista
#Maçarico
Praia de Mira
Pickles de Cardo
Gilberto Gil Maçarico
#Fumeiro D Amaral
Fornos de Algodres
Fundado por Fernanda Amaral a 04/07/2014, o Fumeiro D’ Amaral, nasceu da continuação de uma pequena atividade familiar de produção de enchidos.
Com o conhecimento adquirido de 3 gerações, ela decidiu criar esta Unidade de Produção Artesanal, e levar os seus produtos ás mesas de quem quer recordar os sabores da casa dos avós. Desde 2014 muitos obstáculos foram ultrapassados e muitas metas atingidas, assegurando ainda a 4ª geração em 2019, quando o seu filho, João Lopes, se juntou a esta odisseia.
Com um registo de tradição, mas com um foco também na inovação, sempre estiveram abertos a novos desafios. O ultimo foi lançado pelo Dr. Paulo Barracosa, em que o objetivo seria criar um produto único, que tivesse como base o cardo. Nasceu assim a “Cardeira” ®.
Este produto tem como base a Alheira Beirã do Fumeiro D’ Amaral, á qual se juntou a folha de cardo, dando assim utilidade a um subproduto da produção do Queijo Serra da Estrela, que seria desperdiçado, acrescentando-lhe desta forma valor.
#Ervital
Mezio
Infusão Cardo Máximo: Cardo, Hortelã Pimentas, Menta, Maçã, Stevia, Perpétua roxa.
Joaquim Morgado
Tago Faifa
#APPACDM
Viseu
A vindima na vinha da APPACDM foi realizada em 02/10/2017. As uvas apresentavam um excelente estado sanitário. Depois de esmagadas e desengaçadas para a dorna, foram acrescentadas aproximadamente 85,6 g de leveduras Fermol Rouge (Saccharomyces cerevisia) ao mosto resultante.
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No primeiro dia o mosto apresentou 1095 de densidade e temperatura de 26 ºC (Anexo C).
A fermentação alcoólica do mosto decorreu em cinco dias, com início dia 2/10/2017 e término dia 6/10/2017 com a trasfega do mosto/vinho para a cuba.
No dia 4/10/2017 a fermentação estava no seu auge, com um pico de temperatura de 30 ºC, o que indica que as leveduras atingiram o máximo de população. A linha de temperatura começou a decrescer, dado que, com o avançar da fermentação, o teor de etanol aumentou provocando a inibição das leveduras, bem como, a diminuição da sua atividade, pela deficiência de nutrientes disponíveis.
Na trasfega do mosto/vinho para a cuba, no dia 6/10/2017, a densidade apresentava o valor de 1005, sendo que o processo fermentativo foi realizado na cuba. A temperatura do mosto/vinho neste dia foi de 25,5 ºC (Anexo C).
As massas vínicas apresentavam os bagos com as películas íntegras e resistentes, com uma cor vermelho-violeta sem sinais de oxidação.
No dia 20/10/2107 foi recolhida uma amostra do vinho da cuba para análise. A análise físico-química do vinho foi gentilmente realizada nos laboratórios da BULLTRADE na Lajeosa do Dão.
Dos resultados da análise, há a destacar o valor da acidez total que foi de 6,8 g dm-3 de ácido tartárico (C4H6O6), este é um valor elevado, que pode imprimir dureza ao vinho, mas este beneficia do facto de não necessitar de adição de ácido tartárico para a sua conservação. O valor elevado de acidez total também é uma qualidade importante para o envelhecimento e conservação do vinho, no caso de se pretender obter vinho de guarda.
O dióxido de enxofre livre apresentou um valor de 18 mg dm-3, um valor baixo, indicativo que dever ser acrescentado sulfuroso ao vinho após a fermentação malo lática, o valor de dióxido de enxofre livre deve situar-se nos 30-35 mg dm-3 para que o vinho possua as propriedades antimicrobianas e antioxidantes ideais para a sua conservação.
A intensidade de cor, 27, é excelente, fora do comum, indicativo de que as películas reuniam as condições ótimas para extração das antocianinas, bem como, muito provavelmente devido ao cuidado nas operações de remontagem das massas vínicas ter sido excecional.
O valor de 3,9 de pH encontrado parece não estar em concordância com o teor de acidez total obtido, o que pode revelar que a aplicação de extrato de cardo influencia o valor de pH, neste caso desfavoravelmente, uma vez que seria de esperar um pH mais baixo.
Depois do dia 20/10/2017 a fermentação malolática foi controlada pelo responsável técnico Hugo Esteves da Empresa Pedra Cancela, assim como o decurso do estágio do vinho.